Las enchiladas se caracterizan por ser un plato de la cocina mexicana tradicional. Si bien se desconoce su origen con exactitud, se reconocen unas trescientas variedades de enchiladas en todo México con variaciones según la región.
Es un plato que también se cocina en otros países centroamericanos como en Guatemala y así también en el sur de los Estados Unidos. Esta basado en el uso de tortillas de maíz con algún relleno (suele utilizarse aves o diversos quesos), se agregan, además, salsas de chile y diversos ingredientes que cambian dependiendo de la región en que se encuentren.
Ingredientes (4 personas):
- 2 pechugas de pollo
- 8 tortillas de maíz
- 100 g de mozzarella rallada
- 5 hojas de lechuga
- 4 rabanitos
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 rama de romero
- perejil
Para el mole de champiñones:
- 300 g de champiñones (enteros)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de mole poblano
- 1 vasito de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla cayena
Elaboración:
Para el caldo, pon a hervir agua y sal en una cazuela y añade una rama de romero, unas ramitas de perejil, un chorrito de aceite, una hoja de lechuga troceada y las pechugas de pollo. Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.
Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.
Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.
Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.
Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito.
