Las enchiladas se caracterizan por ser un plato de la cocina mexicana tradicional. Si bien se desconoce su origen con exactitud, se reconocen unas trescientas variedades de enchiladas en todo México con variaciones según la región.
Es un plato que también se cocina en otros países centroamericanos como en Guatemala y así también en el sur de los Estados Unidos. Esta basado en el uso de tortillas de maíz con algún relleno (suele utilizarse aves o diversos quesos), se agregan, además, salsas de chile y diversos ingredientes que cambian dependiendo de la región en que se encuentren.

Ingredientes (4 personas):

• 2 pechugas de pollo
• 8 tortillas de maíz
• 100 g de mozzarella rallada
• 5 hojas de lechuga
• 4 rabanitos
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 rama de romero
• perejil

Para el mole de champiñones:

• 300 g de champiñones (enteros)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de mole poblano
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena

Elaboración:

Para el caldo, pon a hervir agua y sal en una cazuela y añade una rama de romero, unas ramitas de perejil, un chorrito de aceite, una hoja de lechuga troceada y las pechugas de pollo. Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.

Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.

Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.

Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.

Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito.

Ingredientes (4 personas):

• 600 gr. de salmón
• 250 gr. de melón
• 250 gr. de sandía
• aceite de oliva virgen extra
• sal gruesa
• pimienta
• perejil (para decorar)

Para la salsa de fresas:

• 8 fresas
• 1 vasito de vinagre
• Una cucharada sopera de azúcar
• sal

Elaboración:

Limpia de espinas y corta el salmón en 4 porciones.

Corta 4 trozos de papel de aluminio y salpimienta en el centro. Coloca encima, una porción de salmón con la piel hacia arriba. Dobla los bordes hacia dentro de manera que el pescado quede como en una cajita abierta.

Coloca los paquetitos sobre una placa de horno y echa 2 cucharadas de sal gruesa encima de cada trozo. Hornea a 200º C durante 10 minutos (con el horno precalentado). Retira la sal y la piel al salmón. Retira el papel de aluminio y reserva.

Para la salsa, pica las fresas y colócalas en un cazo. Añade el azúcar, la sal y el vinagre. Cocínalas durante 10 minutos. Cuela y reserva la salsa.

Retira la piel a la sandía y al melón y corta las frutas en rectángulos. Cocina a la plancha con una gota de aceite. Salpimienta la fruta. Sirve el salmón y acompaña con la fruta. Salsea con la salsa de fresas y decora con una ramita de perejil.

Consejo:

Hay que fijarse en la parte inferior de la sandía para saber que está en buenas condiciones. Un color amarillo pálido indica que está madura y sabrosa, mientras que la presencia de una mancha blanca o verdosa señala que lleva tiempo almacenada y resultará insípida.

Ingredientes:

• una pieza de lomo de unos 800 gr.
• 1 manzana
• 12 espárragos verdes
•   6 chalotas
•   1 nuez de mantequilla
•   1 vaso de vino de oporto
•   1 vaso de nata líquida
•      aceite de oliva
•      sal
•      pimienta
•      perejil (para decorar)

Elaboración:

Para hacer la salsa, pica las chalotas y póchalas en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando estén bien pochadas vierte el vino de Oporto. Deja que reduzca el vino y añade la nata. Cocina durante 8-10 minutos. Reserva.

Cuece los espárragos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 6-8 minutos.

Pon la mantequilla en un sartén. Pela y corta la manzana en gajos, agrégalos a la sartén y saltéalos brevemente.

Corta el lomo en 4 tacos, haz unos cortes superficiales a cada uno, salpimienta y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Colócalos en una bandeja apta para el horno y hornea a 200º C durante 5-6 minutos. Para emplatar, extiende un poco de salsa en la base del plato, coloca encima un taco de lomo por ración y acompaña con los espárragos y manzanas. Decora con perejil.

Consejo:

La nata líquida es un alimento con menos grasa y con algunas calorías menos que la nata para cocina normal.

Ingredientes (4 personas):

• 1 lechuga (evitar iceberg)
• 4 tomates
• 300 gr. de setas de temporada
• 1 cebolleta
• 10 ajos frescos
• 4 huevos
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de Módena
• azúcar
• sal
• perejil

Elaboración:

Corta la tapa superior a los tomates, vacíalos y reserva los tomates vacíos. Reserva por otro lado las tapas. Escurre el agua y confita la pulpa del tomate en una sartén con un poco de aceite, sal y una pizca de azúcar.

Por otro lado, pela y pica la cebolleta y los ajos frescos y ponlos a pochar. Sazona. Cuando se doren un poco, agrega las setas troceadas a mano y saltéalas hasta que pierdan el agua.

Casca los huevos en un bol, bate, añade perejil picado, sazona e incorpora las verduras pochadas. Pasa la mezcla a una sartén y deja que cuaje el revuelto.

Reparte el tomate confitado entre los tomates vacíos y añade por encima el revuelto de setas.

Pica la lechuga en juliana y pon una cama de lechuga en el plato. Sazona. Coloca encima un tomate relleno por comensal y aliña en el último momento con aceite, vinagre de Módena y sal. Decora con perejil.

Consejo:

A la hora de cocinar el tomate es conveniente añadir la misma cantidad de azúcar que de sal para evitar un ligero sabor amargo.

Es una receta que vi la semana pasada en el programa de Karlos Arguiñano, además de ser ideal para este verano es económica y muy buena.